Vào khoảng trước thế kỉ 15, ở Ireland, “uisce beatha”,tiếng anh gọi là “water of life” –“nước của sự sống” đã được tạo ra. Ngày nay nó được biết đến là whiskey. Ở Ireland và Mỹ, Whiskey được đánh vần có chữ “e”, trong khi ở Scotland, Nhật Bản và Canada thì họ gọi là Whisky, không có chữ “e”.

Nguồn gốc lịch sử

Để hiểu về lịch sử Whiskey, cần phải tìm hiểu đôi chút về lịch sử của việc chưng cất rượu.

Nhiều sử sách ghi nhận rằng việc chưng cất đã được thực hành bởi người Babylon thuộc nền văn minh Lưỡng Hà vào Thiên Niên Kỷ thứ Hai TCN (trước Công Nguyên). Nhiều bằng chứng cho họ chỉ chưng cất các loại nước hoa và hương liệu chứ không có dấu vết của rượu mạnh ở thời đại này.

Hình ảnh chưng cất của người Babylon cổ đại được khai quật, ảnh sưu tầm

Vào thế kỉ thứ nhất sau Công Nguyên, người Hy Lạp bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về quá trình chưng cất. Các học giả người Ả Rập đã học tập kĩ thuật này và ghi chép lại các công đoạn chưng cất ở thế kỉ thứ chín. Sau này, chúng được truyền lại cho người La Tinh vào thế kỉ 12.

 

Một ghi chú về chưng cất của người Ả Rập, ảnh sưu tầm

Việc chưng cất rượu xuất hiện đầu tiên trong ghi chép lịch sử là ở Ý vào thế kỉ 13, khi mà người ta đã phát hiện ra họ có thể chưng cất rượu vang làm từ nho thành một thứ gì đó mới mẻ hơn. Dần dần các tu sĩ truyền tay nhau kĩ thuật chưng cất rượu này, với mục đích để làm ra các loại thuốc nước giúp trị những chứng bệnh như đậu mùa.

Lan truyền đến Ireland và Scotland

Các quy trình chưng cất rượu được truyền bá đến Ireland và Scotland sau thế kỉ 15. Ở thời điểm này, người dân châu Âu lúc này đã biết cách tạo ra những mẻ sản phẩm có tên gọi là “aqua vitae”, vốn cho mục đích trị bệnh.

Chính các tu sĩ đã công truyền kĩ thuật chưng cất rượu cho các bác sĩ thời đó. Ghi chép sớm nhất về Whiskey được tìm thấy ở Ireland trong tác phẩm Annála Chluain Mhic Nóis. Đây là một ghi chép kể lại những sự kiện lịch sử đã xảy ra ở Ireland từ thời tiền sử đến thế kỉ 15.

Tranh vẽ các tu sĩ bên cạnh những thùng rượu, ảnh sưu tầm

Ở Scotland, Whisky được ghi nhận lần đầu trong một văn tự gửi từ triều đình đến một người tu sĩ tên là Friar John Cor vào năm 1494. Văn tự yêu cầu ông này làm 500 chai rượu “aqua vitate”, kèm theo văn tự là rất nhiều mạch nha.

Dần dà, việc chưng cất rượu cũng vượt ra khỏi phạm vi của các ngôi đền. Thế kỉ 16 là thời điểm mà triều đình ra lệnh giải tán các tu viện, đuổi hết các tu sĩ ra ngoài. Vì thế để trang trải cho cuộc sống, những tu sĩ đã bắt đầu lập ra các lò chưng cất nhỏ tại gia, cũng như ở các nông trại nhằm kiếm thêm thu nhập cho mình.

Tuy nhiên, một điều cần lưu ý là thời điểm này rượu Whisky vô cùng thô sơ. Chúng không được ủ trong các thùng gỗ, có nồng độ cồn rất cao, và mùi vị được miêu tả là vô cùng kinh khủng so với rượu thời nay.

Nguyên liệu làm nên Whiskey

Whiskey có thể được chưng cất từ hèm rượu lên men của các loại ngũ cốc như ngô, lúa mạch đen (rye), mạch nha, lúa mì…v.v sau đó được ủ trong thùng gỗ sồi. Tùy vào nguyên liệu, nguồn nước, khí hậu, nguồn nhiệt, thổ nhưỡng, người làm và thời gian ở trong thùng gỗ, v.v… mà thành phẩm cuối cùng sẽ thay đổi ít nhiều.

Số tuổi trên chai

Một khái niệm cần làm rõ mà nhiều người vẫn đang lầm tưởng về Whiskey chính là số tuổi được ghi trên nhãn chai.

Liệu một chai Macallan 12 từ năm 1990, tính đến hiện tại đã là 30 năm tuổi?
Chai rượu có thể đã 30 năm tuổi, nhưng phần rượu bên trong thì không.

Đơn giản là vì rượu Whiskey không trải qua quá trình được ủ sau khi đã ở trong chai thủy tinh. Số tuổi của rượu Whiskey chính là chỉ về quãng thời gian từ lúc nó được ủ trong thùng gỗ cho đến khi được lấy ra. Độ tuổi của Whiskey được ghi trên nhãn chai chỉ phản ánh về mẻ nguyên liệu có độ tuổi nhỏ nhất trong chai rượu đó vào thời điểm đóng chai.

Ở trường hợp này chính là nói về các mẻ rượu Whiskey với độ tuổi khác nhau được phối hợp bởi NSX để cho ra đời thành phẩm cuối cùng.

Một chai Whiskey được đánh dấu 12 năm trên nhãn chai có thể đã được trộn với các mẻ rượu có niên đại 15 hoặc 16 năm (thậm chí có thể hơn). Điều này tùy thuộc vào các thương hiệu và các NSX rượu muốn sản phẩm của họ có đặc tính và chất lượng như thế nào.

Mỗi nhãn hiệu đều có cho mình một đặc tính sản phẩm riêng đã được định hình từ lâu. Cái khó khăn là làm sao để đảm bảo mỗi mẻ sản phẩm được đóng chai bán ra thị trường đều phải có chất lượng giống nhau. Hầu hết các nhà chưng cất rượu đều sẽ có một Master Blender đảm nhận công việc này.

Cô Rachel Barrie, Whisky Master Blender nữ đầu tiên trên thế giới, ảnh sưu tầm

Phân loại

• American Whiskey

1/ Straight Whiskey

Theo luật, Straight Whiskey phải có hàm lượng của một loại ngũ cốc chiếm ít nhất 51%, được ủ trong các thùng gỗ mới trong vòng ít nhất 2 năm. Nếu Whiskey được ủ ít hơn 4 năm thì trên nhãn chai sẽ không ghi tuổi của Whiskey. Nồng độ cồn của các loại Straight Whiskey thường ngấp nghé 50%.

2/ Bourbon

Bourbon có thể được sản xuất ở bất kì tiểu bang nào của Mỹ, tuy nhiên hầu hết chúng được làm ở gần bang Kentucky. Bourbon chứa hơn 51% ngô trong thành phần nguyên liệu, được chưng cất và ủ trong các thùng gỗ sồi mới ít nhất là 2 năm. Chất điều vị hay chất tạo màu đều bị cấm thêm vào rượu Bourbon sau khi chưng cất.

3/ Tennessee Sour Mash

Được sản xuất giống như Bourbon, tuy nhiên chúng phải được làm ở bang Tennessee và sau khi chưng cất chúng phải được lọc bằng than trước khi ủ trong thùng gỗ.

4/ Rye

Rye Whiskey có thể làm ở bất kì bang nào tại Mỹ, nhưng phải có 51% hàm lượng rye (lúa mạch đen). Quy trình sản xuất cũng tương tự như Bourbon.

5/ Corn Whiskey

Được làm từ hỗn hợp ngũ cốc chứa 80% là ngô và không trải qua quá trình ủ, hoặc nếu có thì phải được ủ trong những thùng gỗ không được đốt cháy bên trong hoặc thùng gỗ đã qua sử dụng.

Các thương hiệu Bourbon nổi tiếng, ảnh sưu tầm

• Canadian Whisky

Được sản xuất từ ngô, lúa mạch, lúa mì hoặc lúa mạch đen. Loại rượu này phải được ủ trong vòng 3 năm trong thùng gỗ. Khác với Bourbon, Canadian Whisky có thể được thêm phẩm màu, chất điều vị, thậm chí được phép phối hợp với các loại rượu khác như Brandy, rượu vang hoặc thậm chí là… cả Bourbon.

Chính vì luật lệ có phần khá thoải mái này mà chất lượng sản phẩm sẽ tùy thuộc vào nhà làm rượu và thứ mà thương hiệu của họ muốn giới thiệu đến người tiêu dùng.

Một số thương hiệu Canadian Whisky, ảnh sưu tầm

• Irish Whisky

Irish Whiskey thường trải qua từ 2 đến 3 quá trình chưng cất và phải được ủ trong vòng ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ. Ngày nay rất nhiều loại Irish Whiskey là sự pha trộn giữa các mẻ Whiskey làm từ ngũ cốc và mạch nha. Nếu trên nhãn chai có ghi số tuổi, thì đó chính là số tuổi của phần rượu có niên đại nhỏ nhất trong chai.

Một số thương hiệu Irish Whisky, ảnh sưu tầm

• Scotch Whisky

Scotch Whisky phải được sản xuất tại Scotland từ nước, ngũ cốc và men; ủ trong thùng gỗ hơn 3 năm rồi mới đem đóng chai.

Các nhà làm rượu hiện tại còn hoạt động ở Scotland được phép trao đổi hàng hóa tự do với nhau. Điều này có nghĩa là một NSX với dòng sản phẩm A sẽ có thể tạo ra một sản phẩm A với các mẻ rượu mang đặc tính của NSX với dòng sản phẩm B hoặc C.

Về các vùng làm Whisky ở Scotland, đây là vấn đề hiện vẫn chưa thống nhất nên bài viết này sẽ không đề cập đến.

1/ Blended Scotch Whisky

Có lẽ đây là loại Whisky phổ biến nhất trên thế giới. Chứa 60-70% rượu làm từ ngô hoặc lúa mạch và 30-40% single-malt whisky.

Adelphi Blended Scotch Whisky, ảnh sưu tầm

2/ Blended Malt Scotch Whisky

Được làm bằng cách pha các loại single malt từ ít nhất là 2 nhà máy rượu khác nhau.

Monkey Shoulder , ảnh sưu tầm

3/ Single Malt Scotch Whisky

Single Malt Scotch Whisky phải được sản xuất từ một nhà làm rượu duy nhất và nguyên liệu phải là 100% lúa mạch nha. Hầu hết mọi loại Single Malt đều được ủ trong thùng gỗ đã chứa rượu Bourbon. Chất lượng của rượu bị ảnh hưởng rất nhiều bởi việc chọn lựa kiểu lò chưng cất cũng như do các đặc tính thổ nhưỡng của từng vùng miền khác nhau ở Scotland.

Ảnh sưu tầm

• Japanese Malt Whiskey

Whisky xuất xứ từ Nhật có phương pháp sản xuất tương tự như Whisky từ Scotland. Hiện tại thì có 2 hãng lớn nhất ở Nhật là Nikka và Suntory. Khác với phương Tây, luật lệ về việc sản xuất rượu Whisky ở Nhật khá thoải mái hơn, và các nhà làm rượu luôn tìm cách mới để tạo ra những sản phẩm khác biệt. Trong những năm gần đây giá thành của Whisky đến từ Nhật Bản đã lên đến mức cao ngất ngưởng cộng với số lượng tiêu thụ cực lớn, đến mức có một số dòng sản phẩm đã phải tuyên bố hết hàng ngay sau khi vừa tung ra thị trường.

Năm 2021, Nhật Bản đã đưa ra một đạo luật quy định mới dành cho các sản phẩm Whiskey có nguồn gốc từ Nhật.

Một số nhãn hiệu Whisky Nhật, ảnh sưu tầm

• Cask Strength Whisky

Là những mẻ rượu Whisky quý hiếm khó tìm. Chỉ có những loại Whisky được cho là thượng hạng nhất từ nhà chưng cất mới được đóng chai với tên gọi Cask Strength. Chúng là những mẻ rượu được đong thẳng từ thùng gỗ, không hề trải qua quá trình cắt giảm nồng độ, hoặc nếu có cũng là rất ít. Nồng độ cồn thường rơi vào khoảng 52% – 66%.

• Single Cask Whisky

Hay còn gọi là Single Barrel. Chúng là các mẻ rượu được đóng chai từ một thùng gỗ duy nhất, không trải qua quá trình blending với các mẻ khác. Thông thường trên những chai này sẽ có ghi mã số của thùng gỗ, ngày bắt đầu và kết thúc quá trình ủ. Từng chai rượu cũng được cấp mã số riêng biệt. Tuy nhiên mùi vị có thể không đồng nhất do sự khác biệt giữa các thùng gỗ khác nhau.

Whiskey trên thị trường quốc tế

Thực chất không hề có luật bắt buộc Whisky phải được sản xuất tại một địa điểm cố định nào. Vì thế mà trên thị trường hiện nay có những hãng Whisky xuất xứ từ Ấn Độ, Úc, Đức, Phần Lan, Đài Loan v.v… Tuy nhiên chúng đều phải đáp ứng được yêu cầu về nguyên liệu cũng như quá trình ủ rượu đã được quy định.