Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Sake gần giống bia nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn.

Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát.

Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake. “Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi” (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống.

Sản xuất Sake thời xưa ở Nhật Bản

Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14 trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm ra từ phương pháp tương tự.

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật.

Trong một thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo.

Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước của quá trình chế rượu trong đền.

Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước.

Nó đã được chứng minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay. Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake.

Khoảng 30000 cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có.

Họ phát triển trồng trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake, trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các thùng bằng thép được tránh men được chuyển đến.

Một nhà máy sản xuất Sake ở Nhật thời xưa

Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%).

Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ. Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2% thu nhập thuế của chính phủ.

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu.

Rất sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucose đã bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày nay được sản xuất bằng kĩ thuật này.

Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng gạo. Dĩ nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh, các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên.

Mặc dù vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng được nâng lên.

Một nhà máy sản xuất Sake ở Hiroshima Nhậ bản

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại phương pháp sản xuất lâu đời trước đây

Quá trình sản xuất Sake

Đầu tiên rượu Sake được làm từ gạo sau khi qua quá trình chọn lọc kỹ lưỡng sẽ được xay xát thành tinh bột.Quá trình này sẽ loại bỏ đi bớt protein, chất béo và các tạp chất khác để tránh làm giảm chất lượng của rượu Sake. Tỷ lệ gạo xay xát khoảng 30 đến 65% so với ban đầu, đây là một thông số chủ yếu làm thước đo vị ngon của bốn loại rượu Nhật Bản nổi tiếng như Daiginjo, Ginjo, Honjozo, Junmai.

Quy trình sản xuất Sake

Qúa trình kéo dài từ 2 đến 3 ngày, gạo sẽ được mang đi rửa và ngâm trong một khoảng thời gian nhất định rồi đem nấu thành cơm. Quá trình nấu cơm sẽ được kéo dài khoảng 1 ngày để đảm bảo có một nguyên liệu lên men tuyệt hảo nhất.

Quy trình quan trọng nhất trong các giai đoạn nấu rượu sake Nhật Bản đó chính là lên men rượu bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Người Nhật sẽ để cơm lên men với loại vi nấm này trong thời gian 35 đến 48 giờ để tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường. Để có một mẻ rượu sake Nhật Bản ngon phải duy trì nhiệt độ cùng với độ ẩm trong hầm nấu rượu thích hợp và sẽ được theo dõi điều chỉnh liên tục 3 đến 4 giờ một lần nhằm đảm bảo độ thơm ngon đúng vị của rượu.

Sau quá trình lên men kĩ lưỡng cùng với vi nấm Koji sẽ đến công đoạn thúc đẩy quá trình lên men làm tăng thêm hương vị cho rượu Sake như:

• Công đoạn Moto: Đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng với nước. Thời gian lên men của Moto vào khoảng 14 đến 28 ngày.
• Công đoạn Moromi: Tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày. Thời gian lênmen của Mormi khoảng 18 đến 32 ngày.

Hoàn tất quá trình lên men, rượu Sake thô sẽ được ép ra chia thành 2 loại rượu: Rượu trắng trong “Seishu” và rượu trắng có cạn “Sakekasu”. Sau đó tuỳ vào hãng sản xuất có thể cân nhắc việc có nên lọc rượu qua một loại than bột tinh chế hoặc không lọc để giữ lại nguyên vẹn hương vị tự nhiên, đặc trưng vốn có.

Và cuối cùng của việc nấu rượu là mang thành phẩm đi ủ một thời gian nhất định sẽ cho ra những bình rượu sake Nhật Bản nổi tiếng được đem đi xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.

Phân loại Sake

Sake có 2 loại cơ bản là Futsu-shu và Toketei meisho-shu. Futsu-shu – “Sake thông thường” chiếm phần lớn trong các loại sản phẩm của rượu Sake, còn lại là Tokutei meisho-shu – “Sake sản xuất đặc biệt”. Sau đây là các loại Tokutei meishoshu.

1. Daiginjo/ Junmai Daiginjo

Được làm từ các loại gạo tuyển chọn nhất, nguồn nước tinh khiết, lên men và koji đặc biệt không có chất phụ gia nào, tỉ suất chà gạo lên đến 50% ( tức là hạt gạo chỉ còn lại 50%). Đây là lọai rượu được chắt lọc cẩn thận nên được coi là dòng rượu hiếm, quý, cao cấp, khi uống cảm thấy rất dễ chịu, vị đậm, thơm ngon, Sake Daiginjo có thêm một lượng nhỏ rượu cất, đây là dòng rượu sake cao cấp hơn loại junmai daiginjo

2. Junmai ginjo / Ginjo

3. Honjozo

4. Junmai

Cách Thưởng Thức Rượu Sake Chuẩn Như Người Nhật

Sake thường được uống trong khi giải như ngấm trăng, xem hoa Anh Đào,… Vì có rất nhiều loại Sake nên cũng có tất nhiều cách uống. Tùy theo mùa và loại mà người ta sẽ chọn nhiệt độ nóng hay lạnh thích hợp khi thưởng thức Sake. Thông thường người ta dùng nhiệt trái mùa, Đông hâm nóng còn Hạ uống lạnh hoặc thường, người ta uống Sake ấm ( nhiệt độ đun khoảng 40oC gọi là Atsukan), đặt biệt là vào mùa đông.

Từ trái sang phải: Sakazuki, Ochoko, Masu

Rượu Sake đun nóng thường đựng trong ấm hoặc lọ bằng gốm nhỏ Tokkuri. Người ta thường dùng một chén nhỏ bằng thủy tinh hoặc bằng sứ để uống Sake. Sake có thể được dung với các cốc có kích cỡ khác nhau, như là Kazasuki (cốc mỏng, dẹp), Ochoko( cốc nhỏ và bé), Masu ( cốc vuông bằng gỗ)

Các bước cơ bản của việc thưởng thức rượu sake là : thị giác, khứu giác và vị giác.

– Thị giác: Rót rượu ra tách khoảng 80%. Kiểm tra các vết vẫn đục và màu sắc. Sake thường trong suốt, hoặc có màu vàng nhạt. Sake chuyển màu đậm khi để quá lâu.

– Khứu giác: Mùi hương là một trong những yếu tố quan trọng của rượu sake. Trước tiên, bưng tách rượu lên gần mũi để thưởng thức hương thơm thoang thoảng. Sau đó, đưa đến gần hơn để tận hưởng. Người thưởng thức sake chuyên nghiệp có thể dùng hàng trăm từ để diễn tả mùi hương của rượu sake.

– Vị giác: Trước tiên, lấy một ít sake cho vào quanh miệng. Sau khi chắc chắn rằng bạn đã cảm giác được vị, chầm chậm hít thở hương thơm qua mũi. Mùi hương của rượu sake trong miệng sẽ tràn qua mũi, tạo cảm giác mạnh cho cả vị giác và khứu giác. Tiếp đến, thưởng thức vị ngọt, vị chua, cay, đắng, the the mà rượu sake mang lại. Cuối cùng, tận hưởng hương vị sake còn lại trong vòm miệng

Ngày nay rượu Sake đã không còn quá xa lạ đối với những tín đồ mê mẩn văn hoá ẩm thực đất nước Mặt Trời Mọc, bạn có thể tìm thấy rượu sake ở bất kỳ quán ăn, cửa hàng Nhật nào