Rượu mùi (Liqueur – phát âm Lì-kiu-ờ) được làm từ một loại rượu mạnh đã thông qua quá trình chưng cất và được cho thêm mùi vị của những thứ như trái cây, gia vị, thảo mộc, hoa, hạt, kem. Sau đó chúng được thêm chất làm ngọt và đóng chai.
Các loại rượu mùi chính là hậu duệ của các loại dược liệu (herbal medicines) thời xưa; khi mà chúng được làm bởi các tu sĩ tại các tu viện hoặc nhà thờ. Trong tiếng La Tinh, “liqueur” có nghĩa là “làm tan chảy”.
Lịch sử ghi nhận chúng đã xuất hiện từ thế kỉ 13 và một trong những loại liqueur xuất hiện sớm nhất mà chúng ta biết đến ngày nay chính là Chartreuse, vốn được làm bởi các tu sĩ ở Pháp với một công thức mật truyền và là loại liqueur duy nhất trên thế giới có màu xanh lục đậm tự nhiên.
Luật quy định của Liqueur
Ở phương Tây, đặc biệt là Mỹ và Canada, rượu mạnh (liquor) hay dễ bị nhầm lẫn với rượu mùi (liqueur) do có nhiều loại rượu mạnh được pha trộn thêm các chất điều vị nhân tạo, tiêu biểu nhất là các thể loại Vodka có nhiều mùi vị khác nhau. Vì lẽ đó, rượu mùi có những quy định bắt buộc như sau:
- Rượu mùi phải được làm từ nguyên liệu gồm cồn (alcohol) với các yếu tố chiết xuất từ những loại cây. Ví dụ: nước ép, chiết xuất vị, hoa, lá, hoặc bất từ những bộ phận khác của các giống cây.
- Nồng độ cồn ít nhất phải ở mức tối thiểu là 15% để được bán trên thị trường.
- Có thể sử dụng các loại rượu mạnh như Whisky, Gin, Vodka, Brandy, Rum, v.v… để sản xuất rượu mùi.
- Thành phẩm cuối cùng có thể chứa chất điều vị và chất tạo màu tự nhiên hoặc nhân tạo.
- Rượi mùi phải chứa lượng đường tối thiểu là 2.5% so với tổng khối lượng chất lỏng. Riêng về các loại Cherry Liquer, thì lượng đường quy định là 70gr/L. Đối với các loại Gentian Liqueur, lượng đường quy định là 80gr/L
Các phương pháp chiết xuất
- Infusion & Maceration (Ngâm)
Các nguyên liệu thô được ngâm trong nước hoặc dung dịch cồn để màu sắc mùi vị được chiết xuất một cách chậm rãi. Trong một loại rượu mùi sẽ có nhiều nguyên liệu khác nhau, vì thế cách tốt nhất là chiết xuất chúng riêng lẻ theo từng loại.
Sau khi kết thúc quá trình này, chất lỏng thu được gọi là một “infusion”. Các mẻ nguyên liệu thô cũng có thể được chưng cất để chiết xuất các hợp chất mùi thơm trước, sau đó tiến hành trộn với phần chất lỏng. Thông thường mỗi một nguyên liệu sẽ được tiến hành chưng cất riêng lẻ, thu được từng mẻ “distillate” và được phối trộn với nhau ở giai đoạn cuối cùng.
- Percolation (Chiết ngâm)
Các nguyên liệu thô được đặt bên trong một thùng chứa và sẽ được tiến hành tiếp xúc với rượu bằng áp lực đè nén. Dần dần các nguyên liệu sẽ thấm vào rượu. Các làm này tương tự như cách pha chế Cold Brew Coffee.
- Distillation (Chưng cất)
Nguyên liệu thô được trộn với rượu, cho vào lò chưng cất và tiếp xúc với nhiệt. Các phân tử mùi hương được bốc hơi, đi qua bộ phận làm nguội và trở lại dưới dạng chất lỏng.
Cũng như các quá trình chưng cất khác, các nhà sản xuất chỉ lấy phần rượu ở giai đoạn giữa (heart) và bỏ qua phần rượu của giai đoạn đầu (head) và cuối (tail) do chúng chứa nhiều thành phần hóa học độc hại.
Công dụng của rượu mùi thời nay thì nhiều vô kể. Ngoài việc uống chay, dùng để pha cocktail, còn có thể dùng liqueur để nấu ăn hoặc làm bánh. Nhiều nước có truyền thống phục vụ Liqueur cùng lúc với các món bánh ngọt tráng miệng.
Các loại rượu mùi đều có vị ngọt nhất định và chúng được phân biệt dựa theo màu sắc, hương vị. Màu của liqueur đóng yếu tố quan trọng trong pha chế vì sắc màu là nhân tố thiết yếu trong việc thưởng thức cocktail. Vị ngọt của chúng có thể cho phép ta thay thế sugar syrup trong pha chế.
Các phân loại phổ biến
Herbal Liqueur (Nhóm thảo mộc)
Các nhà vật lý học và các tu sĩ vào thế kỉ 13, 14 tin rằng dược tính của các loại thảo mộc, gia vị đều có thể được bảo quản bên trong rượu và có thể dùng loại rượu ấy để chữa bệnh.
Hương vị của các loại rượu mùi này rất phức tạp, hầu như không thể mô tả trong phạm vi ngôn ngữ của con người và đến ngày nay người ta vẫn chưa biết hết những gì tồn tại bên trong các công thức làm rượu. Ví dụ tiêu biểu nhất là Chartreuse, một loại rượu mùi thảo mộc của Pháp được trải qua giai đoạn ủ 8 năm trong các thùng gỗ.
Floral Liqueur (Nhóm hương hoa)
Vào thế kỉ 16, khi công nương Catherine de Medici cưới vua Henry II, bà đã mang thói quen thưởng thức các loại rượu mùi vào gia đình Hoàng Gia. Dần dần chúng trở thành một thứ thức uống yêu thích của mọi người. Các loại hoa như hoa hồng, hoa lily, hoa nhài, xạ hương… đều được sử dụng để tạo nên mùi vị đặc trưng cho loại rượu mùi này. Quaglia Camomilla, Tempus Fugit Liqueur de Violettes là hai ví dụ tiêu biểu cho dòng rượu mùi này.
St-Germain Elderflower Liqueur là 1 loại rượu mùi nổi tiếng của Pháp
Fruit & Citrus Liqueur (nhóm hoa quả & cam chanh)
Thời xa xưa, người Trung Hoa đã biết trồng cam trước khi loại trái này đặt chân đến châu Âu. Đến tận thế kỉ 19 thì cam vẫn được xem là một đặc sản xa xỉ. Người Hà Lan là những người tiên phong trong việc dùng cam để làm liqueurs và bitters. Các loại nước ép trái cây, vỏ trái cây, hoặc tinh chất chiết xuất từ trái cây được thêm vào rượu để tạo ra các loại Fruit Liqueur. Cointreau, Chambord, Limoncello, v.v… chính là các ví dụ điển hình.
Cointreau là loại rượu mùi khá nổi tiếng của Pháp
Nut, Bean & Seed Liqueur (Nhóm hạt)
Rất nhiều nguyên liệu trong dòng rượu này như hoa hồi, hạnh nhân, cacao, vani,… đều đóng vai chính trong việc tạo ra mùi vị của dòng rượu mùi này. Đến thế kỉ 18,19, do giao thương phát triển mạnh giữa các quốc gia nên vô số nguyên liệu quý hiếm đã tìm được đường đến châu Âu, từ đó tạo ra thêm vô số hương vị mới cho dòng rượu mùi này. Amaretto Disaronno, Tempus Fugit Creme de Noyaux là hai ví dụ cho dòng rượu mùi này.
Cream & Milk Liqueur (nhóm sữa kem)
Các loại rượu mùi này thường dùng trong việc làm đồ uống cũng như dùng trong ẩm thực, tiêu biểu là các món tráng miệng. Mozart, Mr.Black là hai ví dụ điển hình.
Baileys Irish Cream là một loại rượu mùi nhóm cream khá nổi tiếng của Scotland
