Tequila là một loại rượu mạnh được chưng cất từ cây thùa xanh (blue agave), chủ yếu được sản xuất trong phạm vi xung quanh thành phố Tequila và trên cao nguyên Jaliscan, nằm ở phía tây tiểu bang Jalisco thuộc Mexico.

Theo luật pháp của Mexico, Tequila chỉ có thể được sản xuất ở 5 bang : Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit và Tamaulipas. Loại rượu này đã được bảo hộ chỉ định xuất xứ sản phẩm từ năm 1997 bởi Liên Minh châu Âu.

Thổ nhưỡng của vùng đất này vô cùng thích hợp để trồng cây thùa, và tùy vào từng khu vực khác nhau mà cây thùa sẽ phát triển theo cách riêng.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các giống cây thùa xanh được trồng ở vùng cao nguyên có kích thước to và hương vị ngọt hơn bình thường.

Trong khi đó những giống cây thùa xanh được trồng và thu hoạch ở các thung lũng lại mang đậm mùi thơm thảo mộc hơn.

Phải mất từ 6 – 8 năm để một cây agave có thể phát triển đầy đủ và được thu hoạch để tiến hành chế biến thành rượu Tequila, khối lượng của một cây có thể dao động từ 70kg – 110kg.

Những người nông dân chuyên trồng và thu hoạch cây thùa gọi là các “Jimadores”. 

Jimador khi thu hoạch cây thùa sẽ sử dụng một dụng cụ gọi là “Coa”, tương tự như cây xẻng, nhưng có phần lưỡi hình dáng dẹt và rất bén, để cắt bỏ phần bên ngoài của cây, và chỉ giữ lại phần tâm của cây thùa, hay còn gọi là các “piñas“.

Sau khi thu hoạch, người ta sẽ nướng các mẻ “piñas” này. Tùy theo từng hãng mà cách làm sẽ khác nhau.

Nếu theo phương pháp truyền thống thì người ta sẽ đào một hố đất và lấp than vào trong hố cùng với “piñas” để nướng chúng. Có những hãng sẽ dùng một lò nướng chuyên dụng để làm việc này.

Quá trình nướng nhằm mục đích chuyển hóa lượng đường tự nhiên trong cây thùa, giúp dễ dàng hơn trong quá trình lên men.

Sau khi nướng, các mẻ agave sẽ được nghiền nhỏ ra. Có hai cách làm: sử dụng một bánh xe bằng đá, gọi là “Tahona” hoặc sử dụng dây chuyền tự động.

Ngày nay, do quá trình công nghiệp hóa thì phương pháp thứ hai được chuộng hơn. Tuy nhiên với những nhà sản xuất Tequila truyền thống lâu đời thì những bánh xe đá vẫn luôn là lựa chọn số một.

Họ cho rằng nó tạo ra mùi vị tốt hơn do quá trình nghiền diễn ra một cách rất chậm rãi.

Tiếp theo là công đoạn lên men, các mẻ agave sau khi được nghiền nhỏ sẽ được thu gom và đưa vào các vạt lên men kích cỡ lớn.

Quá trình này có thể kéo dài từ 2 – 3 ngày nếu có sự tác động của con men. Nếu lên men tự nhiên có thể sẽ mất đến 7 ngày. Kết thúc quá trình này, nồng độ cồn của hèm rượu sẽ dao động ở khoảng 4% – 9%.

Sau khi lên men, người ta sẽ tiến hành chưng cất và ủ rượu. Đến đây chúng ta có thể phân Tequila thành hai nhánh chính như sau:

1/ Mixto: là các loại Tequila chứa 51% nguyên liệu là cây thùa xanh, 49% còn lại có thể đến từ các mẻ chưng cất từ các loại đường khác, ví dụ như mía hoặc ngô.

Các loại Mixto Tequila sẽ không được ghi trên nhãn chai là Mixto mà chỉ được ghi là Tequila mà thôi.

2/ 100% Agave: các loại Tequila mà nguyên liệu chỉ gồm cây thùa xanh. Chúng phải được sản xuất và đóng chai ngay tại vùng đất mà chúng được làm ra. Trên nhãn chai phải ghi rõ là 100% Agave khi được bán ra thị trường.

Phân loại dựa theo màu sắc và các yếu tố phụ:

1. Blanco:

Hay còn gọi là Plata hoặc Silver. Chúng là các loại Tequila có màu trong suốt. Đa số chúng không trải qua quá trình ủ mà chỉ được nghỉ trong các thùng chứa kim loại sau khi chưng cất.

Tuy nhiên tùy vào hãng rượu mà chúng cũng có thể được ủ trong thùng gỗ sồi với thời gian tối đa là 60 ngày.

2. Joven:

Còn gọi là Gold hoặc Oro. Chúng thường là sự pha trộn giữa Blanco Tequila và các loại Tequila đã trải qua quá trình ủ.

Điều đáng buồn hiện tại là có nhiều người quyết định dùng chất tạo màu trộn với Blanco Tequila để đạt được màu sắc này.

3. Reposado:

Reposado có nghĩa là “rested” (đã được nghỉ). Reposado Tequila là các mẻ rượu đã trải qua quá trình ủ trong các thùng gỗ sồi với thời gian tối thiểu là 60 ngày.

Một số thương hiệu sẽ sử dụng các thùng gỗ Bourbon cũ để ủ rượu.

4. Anejo:

Anejo có nghĩa là “old” trong tiếng Anh. Anejo Tequila được ủ trong các thùng gỗ sồi có dung tích tối đa là 600 lít/ thùng trong thời gian tối thiểu là 1 năm – 3 năm

5. Curados:

Đây là phân loại được xuất hiện lần đầu tiên vào năm 2006, là các Tequila đã thông qua quá trình thêm “hương liệu tự nhiên” như cam, dâu, táo, lê, v.v…

Các loại sản phẩm này chỉ gồm có 25% rượu làm từ cây thùa, số còn lại đến từ các mẻ chưng cất từ đường mía hoặc ngô.

Lượng hóa chất tạo màu, chất điều vị được cho phép sử dụng trong sản phẩm này lên đến 75ml/ lít. Thực sự thì đây là một dòng sản phẩm mà tôi không khuyến khích sử dụng, vì khái niệm “hương liệu tự nhiên” là một thứ gì đó rất mông lung.

6. Cristalino:

Các mẻ Tequila sau khi ủ bằng thùng gỗ đã được trải qua quá trình lọc than hoạt tính hoặc được chưng cất lại để loại bỏ sự ảnh hưởng màu sắc của gỗ. Sản phẩm đầu tiên của phân loại này xuất hiện vào năm 2011.

Tuy nhiên, việc này dẫn đến một số mùi vị nguyên thủy của Tequila sẽ bị mất đi thông qua quá trình lọc. Nhà sản xuất được phép đưa các hợp chất đã bị lọc ra vào lại trong mẻ rượu, với điều kiện chúng không vượt quá 1% tổng dung lượng của sản phẩm cuối cùng.